官能評価は、人の視覚・聴覚・嗅覚・味覚・触覚といった五感を用いて、製品や試作サンプルの特徴や好ましさを評価する方法です。評価データを統計的に解析し、結果の解釈などを含めて体系的に検証することで、品質管理や商品開発に活用されています。

なぜ官能評価が必要なのか？
分析機器が発達する現在においても、人による官能評価は非常に重要です。
その理由の一つは、五感の相互作用により、ある感覚がほかの感覚を増強したり、逆に抑制したり、別の感覚として知覚されたりする現象が起こるためです。このような五感が合わさって生じる印象は、分析機器では捉えにくいことから、実際に官能評価によって確認する必要があります。
また、食品や香粧品の分野では、味や香りに影響する成分の知覚強度に大きな差があるという理由が挙げられます。特に香気成分においては、閾値が極めて低く、香りが非常に強い成分も多く存在します。そのため、分析での検出量がごく微量でも強く知覚される場合があり、官能評価で味や香りに与える影響を確認することが重要です。
さらに、製品の価値は、消費者が「心地よい」「好ましい」と感じるかどうかが重要なため、嗜好性調査において、人の主観的な評価を官能評価で捉えることが求められます。

官能評価の種類
評価を行う人を「パネル」と呼び、目的によって、以下の二つの種類に分かれます。

●嗜好型評価
一般消費者などの嗜好型パネルを用いて、「好きー嫌い」といった嗜好性や、「爽やか」「飲みやすい」などの総合的な印象、「リラックス」などの情緒的な感覚も含めて評価する方法です。市場でどう好まれるか、製品の受容性、適合性を把握するための嗜好性調査で用いられます。

●分析型評価
訓練を受けた評価者、専門家などの分析型パネルが評価用語を定義し、味や香りの強度を「強いー弱い」などの尺度で客観的に評価する方法です。評価基準が十分にそろったパネルで実施することが、精度の高い評価結果を得るために重要なポイントです。
当社の分析型評価では、香りの専門家である「調香師（フレーバリスト、パフューマー）」を分析型パネルとして用いることで、表現が難しい香りについても香料原料と結びつけた多様な用語で香りを表現し、再現性の高い評価結果を得ています。

官能評価結果の可視化
評価結果は、レーダーチャートで可視化するほか、多数のサンプル間の関係性をよりわかりやすくするため、主成分分析などの統計解析を行い、風味や香りのマップを作成します。

分析型パネルによる風味・香りの評価マップと一般消費者の嗜好性データや市場データを組み合わせることで、「どのような風味が売れているのか？」「市場にまだ存在しない風味のポジションはどこか？」といった示唆を得ることができます。
このように当社では、官能評価で得られた知見を商品開発のヒントとして活用しています。