HASEGAWA LETTER 2025 年( No.43 )/ 2025.01
THトピックス
【書籍出版のお知らせ】科学的な知識でお伝えする
「におい」と「香料」の世界


(講談社刊)
香料の正しい知識の普及に向けて
私たちの生活の身近にある「におい」は、古代においては神秘的なものとして捉えられていました。やがて文明が発達するとともににおいを利用するようになり、科学技術の進歩とともに香料産業は発展を遂げました。現在では、食品加工技術の発展や生活様式の向上とともに、加工食品や日用品の多くに「香料」が使用されており、私たちの生活に欠かすことができないものとなっています。
香料はどのようにつくられているのか、長谷川香料では、香料について正しく理解していただくための取り組みを長年行っています。化学的に香料について解説する書籍『においの化学』(裳華房)を出版したのは1988年のことです。2013年には、香料を学ぶための入門書として『香料の科学』(講談社)を出版しました。『香料の科学』は多くの方々に愛読していただき増刷を重ねてまいりましたが、発行から10年あまりが経過しており、新たな情報の追加などの見直しを図り、2024年に改訂版『香料の科学 第2版』を出版しました。
『香料の科学 第2版』(概要)
本書は、次世代の研究者や利用者が科学の目をとおして香料を知る一冊目の本として、香料に関する歴史や技術の紹介をはじめ、においの役割を科学的に説明しています。香料化合物の名称や安全性に関係する法規は新しい情報に更新しています。
第1章 香料の科学史
歴史とともに発展したにおいを取り巻く文化について解説しています。古代エジプトをはじめとした西洋や日本を含む東洋におけるにおいの活用方法などを紹介し、さらにフレグランス、フレーバーの発明と発展についても説明しています。
第2章 においとは何か
私たちはどのようににおいを感じているのか?においは化学物質でできており、その構造や特徴について化学的に詳しく解説しています。
第3章 香料
加工食品や日用品に使用されている香料はどのようにつくられているのでしょうか。フレグランスとフレーバーの具体的な例を示しながら説明しています。
第4章 香料開発を支える基礎技術
香料を開発するためには、分析、合成、抽出などさまざまな技術が必要です。分析方法などを図で示しながら解説しています。
第5章 においのバイオサイエンス
生物にとってのにおいは、コミュニケーションや情報伝達に重要な役割を担っています。においを感知する機能やその役割について解説しています。
第6章 安心と安全のために
香料を安心して安全に使っていただくために、香料業界全体で安全性確保に取り組んでいます。本章では、法規や評価方法など、その取り組みを紹介しています。


においは重要な情報
研究が続く香りの世界
私たちは嗅覚を使っておいしさや心地よさを感じ、時に危険を察知することもあります。視覚から得る情報で判断することが多い中で、においもさまざまな場面で情報として重要な働きをしています。そしてにおいは記憶とも結びついています。ふと嗅いだにおいから、懐かしい記憶を思い出した、という経験をした方もいるのではないでしょうか。
科学技術の進歩は、ここ数年特に目覚ましいものがあり、香料業界においても新たな取り組みが行われています。五感(視覚、聴覚、体性感覚、味覚、嗅覚)の中で、視覚や聴覚では、ほかの感覚に働きかける技術は生み出されています。では、嗅覚の分野はどうでしょうか。人はどのようににおいを感じているのか、実はそのメカニズムは1990年代まで不明でしたが、今世紀に入り徐々に解明されつつあります。そして今も、世界中の多くの研究者がその課題に取り組んでいます。
においってなんだろう。本書の科学的な目線による解説で、「におい」と「香料」の新たな世界を感じていただけたらうれしく思います。
本書の印税は、全て公益財団法人日本盲導犬協会へ寄付いたします。
他の記事を読む
-
THトピックス 2023.11
香りからの贈り物
“幸せ”を求めて
~香りがもたらす可能性の探求~ -
OUR 技術レポート 2024.01
和の香り「クロモジ」
~日本固有の植物
その清々しく気品ある香りを追求~ -
THトピックス 2022.11
香りの技術による
豊かな社会づくり
~香料 未来への架け橋となるために~ -
OUR 技術レポート 2023.03
クロワッサンの世界
〜食感と香りがもたらす幸福感〜 -
自然科学香話 2022.01
地球存続の鍵を握る
バイオテクノロジー
-生き物たちの生存戦略に学ぶこれからの科学技術- -
社会の中の香り 2024.03
植物をめぐる話
~小石川植物園から見てきたこと~ -
[技術研究レポート] 2019.07
春の訪れを香りで伝える
サクラ「春めき」
~香りが開く社会への扉~ -
OUR 技術レポート 2022.07
SDGs 資源枯渇を防ぐ
新たな香料の役割
~代替肉を中心とする代替食品向け
香料素材の開発~ -
THトピックス 2023.05
長谷川香料学会発表・論文発表
(2022年4月~2023年3月)
-
社会の中の香り 2022.01
サステナブルで香り豊かな
社会を目指す
〜⾹料業界のSDGs への取り組み~ -
THトピックス 2024.11
長谷川香料登録特許
(2023年4月~2024年3月)
-
OUR 技術レポート 2023.11
健やかな素肌を保つ革新的スキンケア
~多価アルコール法を用いたサイズ制御リポソームの調製~ -
THトピックス 2022.09
長谷川香料登録特許
(2020年4月~2022年3月)
-
自然科学香話 2023.07
赤ちゃんの匂いと体臭の不思議
~幸せなコミュニケーションをもたらす身近な香りのはなし~ -
THトピックス 2023.09
敏感肌で悩む人に
届け“幸せ”
〜革新的なリポソーム調製用素材NANOLYS®の開発の軌跡〜 -
[技術研究レポート] 2020.08
ティアレ・タヒチの香り
~愛の象徴であるティアレ・タヒチ。
その香りの魅力に迫る~ -
[技術研究レポート] 2019.07
「スパイスの王様-コショウ」
の
香りの追求とリプレーサーの開発
~天然原料の現状と代替ニーズへの対応~ -
OUR 技術レポート 2023.01
心が喜ぶ香り
ラベンダーのリラックス効果
〜嗜好性を考慮した心理的リラックス効果の可視化〜 -
OUR 技術レポート 2025.01
多彩なユズの香り
~状態によって変わるユズ~ -
THトピックス 2022.01
HASEGAWA LETTER online
開設にあたり
-
[技術研究レポート] 2020.08
乳化香料の香味発現を見える化する
~香味発現の自由なコントロールを目指して~ -
カオリ to ミライ 2022.09
香りとアート
~なつかしい香りが開く記憶の扉、
アートが拓く未来の社会~ -
THトピックス 2024.03
新中国式のお茶文化と人気の秘密
〜金駿眉紅茶フレーバーの開発・
高級茶葉の香り〜 -
OUR 技術レポート 2024.05
香りの可能性
―空間における抗菌作用
~総菌回収法の紹介~ -
OUR 技術レポート 2024.03
発酵がもたらす香り
~微生物がつくる味噌のかぐわしい香気~ -
[技術研究レポート] 2020.08
ダージリン(Darjeeling)の地を訪れて
~マスカテルフレーバーとの出会い~ -
カオリ to ミライ 2023.05
五感からの幸せ
~感覚を研ぎ澄ますと“みえて”くる豊かな世界~ -
OUR 技術レポート 2022.01
バイオ技術を用いた
セスキテルペノイド合成法
〜鉄還元酵素と鉄キレート触媒の
組み合わせによる新規合成法〜 -
THトピックス 2022.04
【書籍出版のお知らせ】長谷川香料が伝えたい
においと香りの世界
-
THトピックス 2024.11
生物の無限の可能性を追究
~香りを通じた豊かな社会づくりを目指す~ -
自然科学香話 2025.01
嗅覚受容体とそれを用いた匂いセンサーの開発
~国際交流で発展した嗅覚研究の成果~ -
社会の中の香り 2023.01
おいしい料理
~料理人が追い続ける幸せの香り~ -
カオリ to ミライ 2024.07
昆虫が教えてくれる匂いの世界
~嗅覚のしくみに倣った匂いセンシング技術~ -
THトピックス 2022.05
長谷川香料学会発表・論文発表
(2021年4月~2022年3月)
-
THトピックス 2023.09
長谷川香料登録特許
(2022年4月~2023年3月)
-
OUR 技術レポート 2022.09
ジャスミンの香りの
多様性と可能性
~ジャスミン3種の香気分析~ -
THトピックス 2025.01
【書籍出版のお知らせ】科学的な知識でお伝えする
「におい」と「香料」の世界
-
THトピックス 2024.05
長谷川香料学会発表・論文発表
(2023年4月~2024年3月)