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< 3分でわかる解説 > 発酵がもたらす香り

　味噌は日本人の食生活に欠かせない食材である。独特な香りをもつ味噌だが、原料である大豆や麴には味噌のような特有の香りはない。そもそもは香りの少ない原料に、麴菌・酵母・乳酸菌といった微生物の働きが加わることによって初めて、味噌らしい香りができあがるのである。
　味噌には原料によって米味噌、麦味噌、豆味噌と種類があるが、その中でも米味噌には甘味噌から辛口味噌までバリエーションが豊富にある。原料の種類は同じでも、配合バランスや熟成期間の長さ、関わる微生物の種類によって、できあがりの風味が変わる。
　例えば、白味噌が甘いのは、米のデンプンが麴菌により分解され、主にブドウ糖が生成するからである。熟成期間の長い味噌は、生成したブドウ糖が発酵によって減るため、甘さが減っていく。また、味噌の香りの重要成分である4-hydroxy-5-ethyl-2-methyl-3(2H)-furanone（以下HEMF）は、白味噌からは検出されず、数カ月しっかり発酵させる赤味噌にだけ含まれる。白味噌と赤味噌を比較すると風味の特徴がまったく違うが、赤味噌にある「味噌らしさ」を決定づける重要香気成分の一つがHEMFなのである。ほかにもさまざまな香気成分・呈味成分が微生物の関わりによってつくり出され、味噌の風味ができあがっている。
　海外でも、健康面でのメリットや使いやすい風味特徴の日本の味噌は注目されてきており、原料である大豆の調達や品質には今後課題が出てくることも予想される。味噌の代替素材開発は今後いっそう求められるようになるのではないだろうか。

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< 3分でわかる解説 > 和の香り「クロモジ」

　「クロモジ（黒文字）」学名Lindera umbellataは、クスノキ科クロモジ属の落葉低木である。茶道をたしなむ方ならなじみがあるかもしれないが、和菓子に添えられる高級楊枝に枝が利用され、楊枝自体もクロモジと呼ばれる。日本の固有種であり、かつては盛んに精油が採られせっけんなどの香りづけに用いられていたことから、近年では和ハーブ・和精油の一種として香りにも再び注目が集まっている。
　実際にクロモジの楊枝を使用すると、控えめでありながらもほかの楊枝にはない清々しく気品のある香りが和菓子の風味を引き立てるように感じ、強く興味を惹かれた。この体験をきっかけに、クロモジの特徴香を把握するべく研究に着手した。また、クロモジは日本各地で古くから利用されており、その歴史をひもとくと、今でこそ香りによるリラックス効果や抗菌などさまざまな生理活性が検証されているが、当時の人々はクロモジの効能を経験的に見いだしていたのではないかと思われる部分もあり、研究内容と併せて紹介したい。
　精油については種々の研究が行われているが、本研究ではクロモジの特徴香をより強く感じた楊枝と採取したての新枝について香気分析から香りの再現までを行った。開発したクロモジの香りを通じ、ヒノキやクスノキにはない新たな魅力をもつ日本の木の香りとして、あらゆる人々に広くクロモジの魅力を伝えていきたい。

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< 3分でわかる解説 > 健やかな素肌を保つ革新的スキンケア

　最近何かと話題のリポソーム。化粧品のうたい文句として、目にする機会が増えてきたように感じる。リポソームとは、生体膜と同様の成分でつくられたナノサイズのカプセルで、医薬品・化粧品・食品などに使われているものである。リポソームを用いた化粧品では、美容成分の効果感を高め、肌バリア機能の補強、高保湿性、「しっとり」と「さらさら」を両立した 魅力的な使用感といった数々のメリットが生まれる。しかし、これらの機能発現のメカニズムについてはまだわかっていないことが多い。またリポソームは製造する際に複雑な工程と高い技術を必要とすることから、どちらかというと高級な製品向けの製剤技術として認識されていた。
　私たちが開発したリポソーム技術は、界面活性剤などの副原料を必要とせず、特殊な装置を使わずに安定性の高いリポソームを調製できることが特徴である。今回の検討では、リポソームの調製プロセスを検証することで、同一組成でありながら、リポソームの粒径を制御できることを見いだした。さらに粒径の異なる試料を実際に肌に塗布し、粒径の大小で肌に感じる感触が異なることを確認した。今回の検討により、使用目的に合ったタイプのリポソームを簡便に調製することができる可能性が示されたと考える。
　私たちは開発したプレリポソーム製剤をNANOLYS®と名付け、長谷川香料の製品としている。NANOLYS®は、単独で、肌バリア機能の改善や抗炎症作用といった敏感肌に最適な有効性をもつ高機能なリポソームを簡便に調製できることが特徴である。スキンケア・ボディケア・ヘアケア製品など、幅広い化粧品に応用可能なことから、より多くの肌悩み、毛髪悩みを抱えている方のお役に立てることができれば幸いである。

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< 3分でわかる解説 > クロワッサンの世界

　クロワッサンはオーストリア・ウィーンで誕生し、それがフランスに渡り、現在の形に進化を遂げた。そんなクロワッサンであるが、今や、日本中どこに行っても食べることができるくらい、日本人にとってもなじみ深いものとなっており、人々を魅了している。
　「クロワッサン」について皆さんはどのようなものをイメージするだろうか。一枚一枚の美しい層が特徴的な見た目やつい手に取りたくなるようなおいしそうな焼き色。一口噛めば、外側はサクサク、ホロホロ、内側はしっとりとした食感と口いっぱいに広がる、バターのジュワッと感じるほどの濃厚な味わいや芳醇な香り、そこからくる贅沢感…。私は、クロワッサンにはこのように五感を刺激するおいしさがあり、そこが人々を魅了し、食べる人に「喜び」や「幸せ」をもたらす要因になっていると考えている。
　では、クロワッサンのおいしさはどのようにつくられるのか？ 今回は、おいしさの要素として重要な「食感」と「香り」に着目し、クロワッサンの製造工程を見ていった。まず、クロワッサンはパンのように発酵工程を経ることで、しっとりとした食感や風味、香りがつくられる。また、パイのように油脂を折り込むことで、バターなどの油脂の芳醇な香りと味わいが生まれる。さらには、焼くことで製品の形や美しい層のある見た目、心地よい食感、甘香ばしい香りが生み出される。製造工程の相乗効果により、クロワッサンのおいしさとなり、人々を魅了する製品になっていることが考えられる。
　ベーカリーの店頭には、さまざまなクロワッサンが売られており、つくり手のこだわりを強く感じることができる。皆さんも、これを機に自分の好みのクロワッサンを探してみては？ また、昨今の世界的な情勢を考えると、ストレスを感じることが多い。こんなときだからこそクロワッサンを食べることで幸せを感じてみてはどうだろうか。

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< 3分でわかる解説 > 心が喜ぶ香り ラベンダーのリラックス効果

　「香り」は心理面からの解決策の一つになると考えられる。特に、「ラベンダーの香りを嗅ぐと気持ちがリラックスする」といったイメージをもつ人も多い。しかしながら、たとえ同じ香りであったとしても、嗜好性の違いにより嗅いだときの印象を心地よく感じる人もいれば、不快に感じる人もいる。リラックス効果を追究するには、香りの嗜好性を考慮することが重要となる。そこでラベンダー精油のリラックス効果をより詳細にすることを目的に、ラベンダー精油の香りの嗜好性に着目した場合のリラックス効果を検証することにした。
　ラベンダー精油の香りを嗅いだ際の心理的リラックス効果を鼻部皮膚温度計測により可視化した。ラベンダー精油の香りを嗅いで、心理的リラックス効果を得るためには、その香りを好きであるという前提条件が必要であることがわかった。また、当社独自のツールであるAroma Rainbow®を用いて、ラベンダー精油の香りに合致する色を選択させたところ、ラベンダーの香りが好きな人は明るい紫を、嫌いな人は暗い紫を選ぶ傾向にあった。香りの嗜好性と心理的なリラックス効果などを可視化することで、香りのイメージと効果を一致させることが可能となり、消費者が「また購入したい」と思えるような、真に満足するモノづくりに貢献できると考える。

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< 3分でわかる解説 > ジャスミンの香りの多様性と可能性

　ジャスミンの香りは三大フローラルノートの一つに数えられるほど魅力的なもので、ローズとともに最も好まれ頻繁に使用される香料素材として知られている。ジャスミンの花の香りを有機溶媒で抽出したジャスミンアブソリュートは、天然香料としてなくてはならないもので、香水をはじめさまざまなフレグランス製品に使用されてきた。ジャスミンアブソリュートはジャスミンの濃厚で力強い香りを表現できるが、実際に咲いているジャスミンの花の香りとはかなり異なる。今回私たちは、ジャスミンの花のフレッシュかつ優美な香りに魅力を感じ、それを再現した香料の開発を行うため、生きたジャスミンの花の香気を分析することとした。また、ジャスミンには香りの異なるさまざまな品種があり、品種によって異なる香気特徴を解明することで、より幅広い嗜好性やニーズに対応した香料開発が可能となる。
　本研究では、香りの異なるジャスミンの品種として、ジャスミンアブソリュートの原料となる“ソケイ”、ジャスミン茶の香りづけに使用される“マツリカ”、観賞用として人気の高い“ハゴロモジャスミン”の3種のジャスミンを分析し、それぞれの魅力的な香気特徴を把握した。

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< 3分でわかる解説 > SDGs 資源枯渇を防ぐ新たな香料の役割

　畜産業が環境に与える影響や世界的な人口増加、食肉消費量の拡大とタンパク質不足問題への関心の高まりに加え、近年の健康志向もあり、日本でも代替肉商品である大豆たん白を主原料とした大豆ミートの普及が進んでいる。長谷川香料ではSDGsへの取り組みの一環として大豆ミート向けの香料素材開発を進めてきた。従来の畜肉加工食品では畜肉の風味を生かしつつ、よりおいしくするために調理感やスパイス感の付与、さらに加熱工程で生じる不快臭（オフフレーバー）を選択的に抑制するために香料が使用されてきた。大豆ミートは主原料が大豆たん白であるため、畜肉本来の香りと味がなく、食肉にはないオフフレーバーがあることから、香料により多くの役割が求められている。その中で、大豆たん白臭の抑制、特徴的な畜肉の香り付与、畜肉・動物脂様の呈味付与に注目して開発を進めた。
　大豆たん白の香気分析を行い、大豆たん白臭に寄与する香気成分を同定した。その結果を基に各成分に有効な素材を組み合わせて、オフフレーバーを抑制する素材、マスキングフレーバーを開発した。長谷川香料では牛肉や豚肉、鶏肉、動物脂の詳細な香気分析と有機合成技術を活用して、高品質な調合香料HASEAROMA^®シリーズの開発も進めている。この技術と知見を活用し動物性原料を使用することなく、各畜肉タイプに加えて唐揚げ、ハムなど畜肉加工品タイプの大豆ミート向け香料を開発している。
　香りだけでなく呈味の付与も大豆ミートの高品質化には欠かせない。そこで糖、アミノ酸、脂肪酸などを畜肉の特徴に合わせ配合し加熱によりメイラード反応を促進することで、調理感のある畜肉の風味と呈味を付与するプラントリアクト^®を開発した。また日本人の和牛に対する嗜好性の高さに代表されるように、動物脂由来の「コクやジューシー感」「脂の甘さ」付与も重要になる。そこで香気分析より見いだされた動物脂のコクに寄与する香気成分を高含有する動物脂様呈味付与素材コクジュワ^®の開発に成功した。これらの各素材を組み合わせることで、大豆ミートの食べ始めから咀嚼、飲み込むまで持続する畜肉様風味を付与することが可能になる。
　長谷川香料では、素材開発だけでなく「香料素材の添加効果の見える化」にも力を入れている。最新の評価技術を活用して、大豆ミートへの香料素材の添加効果を可視化することで訴求力向上を進めている。

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< 3分でわかる解説 > バイオ技術を用いたセスキテルペノイド合成法

　セスキテルペノイドは天然に存在する化合物群の一種で、グレープフルーツの香りを特徴づける(+)-nootkatoneや、黒コショウやシラー種ワインの香りを特徴づける(−)-rotundoneなどの化合物がこのグループに属している。これらは非常に少ない量でフルーツやスパイスなどの天然物の香りを表現できる有用な香気化合物であるが、天然に存在する量が限られるため、工業的な利用には合成手法の確立が重要になる。
　そのような状況の中、われわれは鉄還元酵素と鉄キレート触媒を組み合わせた、セスキテルペノイドの新規合成法を開発した。この手法が従来の酵素合成法と異なる点としては、基質選択の自由度が大きく向上したことが挙げられる。一般的な酵素反応の場合、反応は酵素内部の空間で進行するため、その空間に形状がマッチした基質のみで反応が進行する（基質特異性）。そのため、目的の酵素を探し出すためには数多くの候補をテストする必要があり、時間と労力を要する場合が多い。
　これに対して今回新しく開発した反応系では、酵素の中心構造をモデルとした鉄キレート触媒が酵素の外側で反応するため、基質特異性の制約を回避することができる。そしてその鉄キレート触媒は鉄還元酵素によって活性化されるが、そのエネルギー源には糖を利用する循環型の反応システムとなっており、持続可能な開発目標（Sustainable Development Goals：SDGs）の理念に合致したモノづくりを目指すことが可能となった。
　近年の香気分析技術の向上によって、セスキテルペノイドを一例とした微量香気成分の発見事例が増えてきている。有用な微量香気成分を活用することで、香料としての品質を高め、優れた製品を提供できるようになるため、その工業的な需要は今後も高まることが予想される。酵素合成法はまだまだ新しい手法を模索する段階にあることが多いが、今回のような研究を続けて知見を積み重ねることで、酵素合成法を利用できる場面は増えていくものと思われる。バイオ技術の最新動向に注目しつつ、酵素や発酵を用いた香気化合物の製法開発にこれからも努めていきたい。

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ダージリン(Darjeeling)の地を訪れて

「紅茶のシャンパン」と称されるダージリンティーの中でも、最高品質を誇る時期に収穫されたセカンドフラッシュはマスカテルフレーバーと呼ばれる魅力的な風味があるといわれている。
ダージリンでの体験を報告するとともに、当社の紅茶フレーバーに対する最近の取り組みについて併せて紹介したい。

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乳化香料の香味発現を見える化する

私たちの生活に彩りを添える役割を担っている「香料」。香りは身近な存在であるにもかかわらず、目に見えないため、言葉で表現するのは非常に難しい。
そこで、官能評価手法や分析機器装置QCMを用いて、乳化香料の「香味発現の見える化」にチャレンジした。

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ティアレ・タヒチの香り

ティアレ・タヒチを語る上で、欠かすことのできないのが南太平洋に浮かぶタヒチである。魅惑的な香りを放つティアレ・タヒチは、タヒチの人々の生活に深く関わっている花である。ティアレ・タヒチにまつわるタヒチの人々の生活などを紹介しながら、その香りの魅力に迫る。

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「スパイスの王様-コショウ」の香りの追求とリプレーサーの開発

加工食品には数多くの天然原料が使用されており、昨今、それらの価格高騰や品質管理が食品メーカーの大きな課題となっている。そのような状況の中、代替素材のニーズやコストダウン素材の提案要望が増加してきている。
本稿では、ペパーリプレーサーの開発経緯・事例を中心に、天然原料代替素材ReplaTH^™（リプラス^™）について紹介する。

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春の訪れを香りで伝えるサクラ「春めき」

日本人に好きな花を聞いてみると常に上位に入るのがサクラである。サクラの品種は300種類とも400種類ともいわれるが、その中で香りの強い品種は限られている。本稿ではサクラの中でも極めて強い香りをもつ新品種「春めき」についての研究結果と、取り組みについて紹介したい。

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