閉じる

< 3分でわかる解説 > 香りと言葉とAI

　人類史上初めて、人類以外で、人類と自然に会話できる存在が現れました。それはAI（人工知能）です。関西学院大学工学部の巳波研究室では、AI技術のさらなる高度化だけでなく、その活用による社会課題の解決に向けた研究開発も進めています。長谷川香料(株)総合研究所と巳波研究室との共同研究において、欲しい香りのイメージを伝えるだけで、それに合った香りを選んでくれるAIを開発しました。これは、大規模言語モデルという技術を活用して、香りのイメージを説明する文章を高次元空間の点に変換し、さらにニューラルネットワークというものによって、同じ香りに対応する点かどうか識別できるようにしたものです。その結果、欲しい香りのイメージを言葉で説明すれば、意図をくみ取ってその香りを提示できるようになりました。食品分野の課題解決における最も重要な観点の一つは「おいしさ」ですが、食品香料は、香りを付与することで食品のおいしさを支える大きな役割を担っています。香りの選定や創出などをサポートする「香りのAI」の重要性は一層高まるでしょう。このように、社会課題を解決する有用なツールとして、AIをさまざまな分野で活用し、これまで以上に高いレベルのものを実現できるようにしていくことが重要です。
　このようなAIを実現するための重要な鍵になるのは「言葉」です。言葉を媒介として、例えば香りを扱えるAIを作ることができました。しかし、身体や五感に基づく感覚など、人間には言葉にできないものがあり、まだAIには扱えません。ただ、それらもいずれは扱えるようになっていくでしょう。
　香りについて、もっと語りましょう。たとえ正確でなくても、矛盾があっても、多くの言葉を紡いで「語りえぬものを語ろうとする試みの積み重ね」によって、私たち自身の世界が広がると同時に、いずれ人間と同様の機能も持ったAIと世界を共有できるようになり、AIは人間と協働するパートナーとして育ち、人間だけでは到達し得ない高みに向かい、そして世界はより豊かになることでしょう。

閉じる

閉じる

< 3分でわかる解説 > レモンの香り

　世界各国で最も親しまれている柑橘の一つ、レモン。果実そのものや果汁は料理や飲料、菓子など、ジャンルを問うことなく味つけや香りづけ、トッピングなど、さまざまなかたちで使用されている。また、果汁を搾る際に得られる精油分は、フレーバーや香水、アロマオイルなどに用いられており、レモンは余すことなく活用できる万能のフルーツである。
　レモンと人類の間には長い歴史があり、12 世紀のエジプトでは、すでに健康のためのレシピが書物に紹介されており、古くから人々の生活に溶け込んでいる様子がうかがえる。
　レモンを印象づける要素といえる“香り” は、レモンの果皮にある「油胞」と呼ばれる組織に蓄えられている。このレモンの香りを取り出す方法は多岐にわたり、各方法で得られるレモン精油（香りの凝縮液）の特徴について、また、変化しやすいレモンの香りの安定性を高めるための最新の技術について述べる。さらに当社で研究を進めている、レモンの香りの変化を回避するための新しい技術や素材について紹介する。

閉じる

閉じる

< 3分でわかる解説 > 香りがひらく、コーヒーの新世界

　コーヒー好きの間でバイブルと呼ばれている本があります。コーヒー豆の生産から抽出に至るまでの成分変化を科学的に解説した『コーヒーの科学』と、人類がコーヒーと出会ってから今日に至るまでをひもといた『珈琲の世界史』です。どちらも滋賀医科大学の旦部幸博准教授の著作です。旦部先生は微生物と遺伝子の研究がご専門ですが、コーヒーに対する深い見識はコーヒー業界からも注目されています。このたび旦部先生を当社総合研究所にお招きし対談をさせていただきました。対談内容は、旦部先生のコーヒーとの出会いと思い出、コーヒーへのこだわり・楽しみ方などをはじめ、若者世代のコーヒー離れの現状、多様化するコーヒー文化など多岐にわたりました。
　また、HASEGAWA LETTER 2025年（No.43）の記事「モカコーヒーの香り」で取り上げた当社がコーヒーから新たに発見した香り成分であるethyl 3-methylpentanoate (E3MP)について、旦部先生に添加効果を体験していただきました。世界中のコーヒーを飲み続けてきた旦部先生ならではの率直なコメントと評価もぜひご覧ください。
　日本人に人気のモカコーヒー。その魅力、香りと嗜好についてのお話も興味深いです。先生は「コーヒーはその人の人生」とも語られました。そのほかにも、コーヒーの2050年問題、日本のコーヒー文化の未来など、貴重な話題満載の対談となりました。

閉じる

閉じる

< 3分でわかる解説 > モカコーヒーの香り

　コーヒーは世界各地で生産され、世界中で愛される飲み物である。多種多様なコーヒー豆の中には「モカコーヒー」と呼ばれる、熟した果実やワインを思わせるフルーティーな風味をもつ豆がある。筆者は、あるモカコーヒーを飲んだ際、その芳醇な香りに衝撃を受けた。しかし、その特徴的な香りを生み出す鍵となる成分が何であるかはこれまで未解明であり、当社にとっても、モカコーヒーの香りを香料によって再現することは難しい課題であった。そこで、この未知なる特徴香成分を特定し、新たなコーヒー香料を開発することを目的として、モカコーヒーの詳細な香気分析を行った。その結果、ヒトの鼻を使った機器分析において「フルーティー」な香りとして検出された微量成分はethyl 3-methylpentanoate（E3MP）であると突き止めた。コーヒーからE3MPが検出されたのは、本研究が初めてであった。さらに、もともとフルーティーな要素の少ないブラジル産コーヒーにE3MPを含む香料を添加し、飲用時の風味を評価したところ、「フルーティー」な要素が強くなり、モカコーヒーの風味に近づくことが確認できた。今回の研究成果に基づき、当社はこれまでにないコーヒーフレーバーを開発した。

閉じる

閉じる

< 3分でわかる解説 > 持続可能な水産養殖用飼料の開発

　現在、世界の水産養殖業、特に飼料を給餌する養殖業の生産量が飛躍的に増大している。それに伴い、養魚飼料の生産量も増加している。しかしながら、飼料の主な原料となる魚粉と魚油は、その原料となる魚の資源量を維持するためにこれ以上、生産することは難しい状況である。このような状況に鑑み、天然の魚に依存しない養魚飼料の研究・開発を行ってきた。まず、魚粉を使用しない無魚粉飼料の開発をブリ等で行った。濃縮大豆タンパク質あるいはポークミールを主なタンパク質源とし、大豆油粕やコーングルテンミールと魚油を配合し、摂餌誘因剤としてカツオペプチドを添付した結果、魚粉飼料と同等の飼育成績が得られた。次に、魚油の代わりにDHAを豊富に含む微細藻類のオーランチオキトリウムの粉末を配合した無魚粉・無魚油飼料を作製し、マダイに給餌したところ、魚粉・魚油飼料と同等の成績が得られた。次に、同様の飼料をブリに給餌したところ、摂餌が悪く全く成長しなかった。そこで、色々な飼料組成を試したが無魚粉・魚油飼料に匹敵する成績が得られなかった。このように、ブリの無魚粉・無魚油飼料には摂餌に対する課題が浮かんできた。そこで、魚粉や魚油の匂いを分析し、魚粉と同様のフレーバーを無魚粉・無魚油飼料に添付したところ、無魚粉・魚油飼料と同等の成績が得られた。これからは、昆虫、微細藻類、水棲無脊椎動物など今まで、あまり養魚飼料に利用されてこなかった原料とフレーバーを用いて、魚由来の原料を用いない飼料を開発することで、魚に依存しない持続可能な水産養殖を行うことが望まれる。

閉じる

閉じる

< 3分でわかる解説 > 代替タンパク源としての昆虫利用

　世界的な人口増加の影響と、世界中の人々が豊かになって肉をよく食べるようになったこともあり、近い将来、牛や豚、鶏といった、普段われわれが食べている肉の供給が、人間や動物の需要に追いつかなくなる恐れが出てきている。その問題の解決のためには、肉として食べている家畜をもっと増やすという選択肢もあるが、実はそういった家畜の飼育は、地球環境に悪影響を及ぼすということが知られている。そこで、牛や豚、鶏の肉の代わりとしてコオロギなどの昆虫が注目されている。日本では昆虫食というと一般的ではないが、世界では当たり前のように食べられている国もあり、実は1900種類もの昆虫が食用としても扱われている。昆虫の飼育は牛などに比べ環境への負荷が少なく、現在では手軽にたくさん育てる方法が研究されている。特にコオロギは育てやすさと食べられるところも多くおいしいということから、コオロギ、コオロギパウダーを使った製品も多数見られるようになった。現在は、安くておいしい昆虫食は確立されていないが、今後は日本でも当たり前に食卓に並ぶかもしれない。長谷川香料では、においを利用しておいしい昆虫が育てられないか？　においでおいしい昆虫食をつくれないか？　といった研究も行っている。地球環境を大切に思いながら、新しいおいしさの開発に「香料」で挑んでいる。

閉じる

閉じる

< 3分でわかる解説 > 色で紡ぐ香りのイメージ

　香りの印象やイメージを表現することは非常に難しいことが知られている。例えば、「家で使っているシャンプーの香り」のイメージを他者に伝えようと想像してみると、どのように言葉を選ぶか悩むだろう。そこで、色を使った香りの印象・イメージ表現について記す。
　香りは形容詞を使った表現と、比喩表現を軸として表すことが多い。比喩表現はそもそもオレンジを知らない人に対して「オレンジのような」といっても伝わらない。
　そこで、言語情報だけでなく、色を使った視覚的な表現を加えることでより香りの印象・イメージの表現がしやすくなるのではないかと考えた。
　色は、色みを表す「色相」、明るさを表す「明度」、あざやかさを表す「彩度」の３つの属性で表現ができる。さらに、明るさの明度とあざやかさの彩度を組み合わせたトーンという考え方があり、このトーンを使うことでイメージをうまく表現できそうだということが分かってきた。
　色を使った香りの表現では、まず最もシンプルな方法として嗅いだ香りに対して「どの色が調和するか」といった調和色の選択を行った。合わせて言語的な表現でどのような印象があるかを調査すると、調和する色が共通する香りではその印象も共通することや、そこでは色の明るさ、あざやかさが関連しており、トーンを使うことでうまく当てはめられそうなことが分かった。
　そこで、色の大きさを調節して香りのイメージを表現する専用のアプリケーションを作成し、より詳細に色と印象・イメージの関係性を調査してみると、やはり同じような色を使って表現される香りは、言語的にも同じようなイメージがもたれることが分かった。
　これらの調査は大学生が対象であったが、香りの専門家である調香師を対象に評価を行ったところ、そこでも同じような結果が得られた。しかし、調香師は評価する個人の間であまり差がなく、言語、色問わず評価の精度が高いことが明らかになってきた。
　最後に色を使って言葉を直接表現してみると、「軽いー重い」のように正反対の意味の単語では、色の使われ方が真逆であることが分かった。さらにこれらにもまた色の明るさやあざやかさも関連しそうなことも分かってきた。この結果でも、やはり学生と調香師を比べてみると全体の傾向には差がないが、調香師のほうが評価の精度が高いということが繰り返し示された。
　これまでの研究から色を使うことで香りの印象・イメージを表現することが可能であることが見えてきた。今後は研究成果を実装したアプリケーションの開発・公開を行うことで香りの印象表現の一助となることを望む。

閉じる

閉じる

< 3分でわかる解説 > 嗅覚受容体とそれを用いた匂いセンサーの開発

　飛行場での麻薬や爆発物の探知で犬が活躍しています。化学物質を検出する様々な装置が開発されていますが、犬の嗅覚に匹敵する検出装置は開発されていません。私たちの研究の目的は、嗅覚の謎を明らかにし、犬に匹敵する検出装置を開発することです。皆さんに知っていただきたいことは、犬や人の鼻には多数の嗅覚受容体と呼ばれるセンサーがあることで、膨大な種類の匂いを感じていることです。味覚のセンサーが数種類であることと比較すると、その複雑さが理解できると思います。生命科学研究のフロンティアの１つです。本稿で、最先端の研究の難しさと魅力を感じていただけるなら幸いです。

閉じる

閉じる

< 3分でわかる解説 > 昆虫が教えてくれる匂いの世界

　われわれが生きている環境中には実に多様な“匂い”がただよっている。そのような環境でも昆虫は、匂いをたよりに餌を探し、メスを見つけ、危険を察知する。昆虫も人間や哺乳類と同じように、“嗅覚”をもっているのだが、そのしくみは哺乳類とは少し異なる。昆虫は匂い分子を結合する部位とそのシグナルを細胞内に伝える部位が一体型の嗅覚受容体をもち、匂い分子に瞬時に応答できるしくみを備えている。昆虫の嗅覚受容体のしくみを人工的に再現することができれば、昆虫のように自由自在に環境中の匂いの世界を感じることができるに違いない。このような夢を描きながら、われわれは昆虫の嗅覚を活用したセンシング技術の開発を進めている。
　これまでに、昆虫の嗅覚を活用することで、昆虫が異性交信に使う性フェロモンだけでなく、カビの匂いや花の香り、ヒトの体臭などさまざまな匂いを検出するセンシング技術の開発が可能となってきた。現在ではこれらの技術を活用して、現場でのカビ臭検査や混合臭の識別も可能となりつつある。将来、農作物や食品の品質管理から、害虫管理、人命救助にいたるさまざまな場面で昆虫の嗅覚を活用したセンシング技術の活躍が期待される。

閉じる

閉じる

< 3分でわかる解説 > 植物をめぐる話

　小石川植物園は、戦後の1960年頃からアジアの野生植物を中心に多様で希少な植物を収集し栽培を行ってきました。温室で行っている小笠原諸島の絶滅危惧植物の繁殖と栽培方法の研究もその一つになります。温度管理のできる室内環境を利用して熱帯や亜熱帯の野外では繁殖できない植物の栽培と研究を行っています。温室では、高温で湿潤な環境を好む植物や乾燥した砂漠のような環境も疑似的に作り出し特殊な環境に適応した植物を栽培することもできます。2019年に新設された公開温室には、冷温室が追加され涼しい環境を好む高山植物等の栽培もできるようになりました。植物園で勤めると特殊な環境を生きる植物の栽培を経験することになります。植物園に勤めて最初に担当したのは温室の植物になります。見たことも触れたこともない熱帯の奇妙な植物だらけで、園芸高校で学んだ知識などほとんど通用しませんでした。一から学ぶつもりで植物や温室施設の管理を学び、２年目からは、分類標本園の整備と管理作業で約600種の野生植物の栽培と管理を任されました。毎日生態のわからない植物を図書館で調べ、知識を得るために植物園協会の研修に参加して栽培技術を学び植物の繁殖地へ出かけて栽培方法を身に付けていきました。分類標本園は、大学の学生が植物研究の基本を身に付ける実習・実験施設なので、科学的な植物分類の検討が進むと時代ごとに分類方法が変化しそれに伴い分類標本園の植物の植栽位置も変化します。私の担当していた1980年頃にはエングラーの分類体系（形態的特徴を基に分類する方法）を利用していましたが、９年間担当した後期には、『日本植物誌』（大井次三郎著）の分類方法と当時の最新のDNA解析で明らかとなった分類方式を混用して展示していました。現在は、植物をDNA解析したAPG分類体系が主流となっており近年の植物図鑑ではこの配列が主流となっています。小石川植物園では、数年前からAPG分類に対応すべく植物ラベルの変更や分類標本園の植栽位置の変更に取り組んでいるところです。
　分類標本園整備が一段落ついた頃、樹木園係への異動が決まり植物園全体の樹木を管理する係になりました。最初に取り組んだのは、樹木園全体を掌握する作業で園内にどのような樹種がどこにあるのかを確認する作業でした。植物園には「植物導入リスト」と「植栽図」があったのでそれらを使い樹木の確認作業を行いましたが植栽図が目測で作られていたので測量誤差が大きく現物確認には至りませんでした。園内の植生状態を適切に掌握するために簡易測量を行い正確な植栽図を完成させました。その後、植栽図と栽培リストを基にパソコンで植栽場所を確認できる「東京大学理学部附属植物園　植栽分布記載システム」（1997年）を㈱システムハーツと共同で作成して、植物の栽培確認が誰でも容易にできるようにしました。
　1989（平成元）年には、東京大学理学部附属植物園植物園植栽検討委員会の答申を受けて植物園全体の植栽配置の見直しが始まり、「東アジアの野生植物の保全」「絶滅危惧種の繁殖のための研究」などのテーマに沿って植物園全体での植生改良が進められました。ここでは植物園での様々な経験の中で体験した物事や植物の香りにまつわる話題や植物を取り巻く環境の問題について話してみたいと考えております。

閉じる

閉じる

< 3分でわかる解説 > 五感からの幸せ

　ダイアログ・イン・ザ・ダーク 。暗闇の中での対話という意味である。漆黒の暗闇の中では、視覚以外の感覚が研ぎ澄まされるために普段よりも感覚の拡張が起きる。足裏には触感が伝わり、音や香りに集中していくと実に豊かな世界へと導かれる。暗闇を案内する人たちは、視覚障害者。彼らの頭の中には地図がある。それは平面の二次元でなく、立体的な三次元の地図だそうだ。その地図に聴覚、触覚、嗅覚を合わせて駆使しながら外を歩く。五感をバランスよく使うことで、感じる力も高まる。時には手のひらにある画面から目を離し、視覚に頼る生活を見直して五感を育む時間を作ってはどうだろう。

閉じる

閉じる

< 3分でわかる解説 > 香りとアート

　高齢社会に香りのアートはどのような役割を果たすことができるだろうか。
　私はアロマのような香りの身体への直接的効能ではなく、香りのアートによるQOL向上のための感情喚起を目指している。特に人生においてさまざまな経験をくぐり抜けてきた高齢者にとっての「なつかしさ」に注目し、空間づくりやゲーム開発を実施している。
　最近の神経科学や認知心理学では、香りが単体で嗅ぎとられているのではなく、その場の状況を含むコンテクストや、学習によって価値づけられた主観性と共に感じとられるとされている。嗅覚が視覚よりも主観性に左右されるなら、個人の感情や記憶を呼び覚ますためにアートの力が有効であると考えられる。アートは個人的な感情を、表現によって多くの人の共感へと拡げることができる不思議なツールだからである。香りのアートによる一つの作品が、多くの人の個別のなつかしい記憶の扉を開くことを目指している。

閉じる

閉じる

< 3分でわかる解説 > SDGs 資源枯渇を防ぐ新たな香料の役割

　畜産業が環境に与える影響や世界的な人口増加、食肉消費量の拡大とタンパク質不足問題への関心の高まりに加え、近年の健康志向もあり、日本でも代替肉商品である大豆たん白を主原料とした大豆ミートの普及が進んでいる。長谷川香料ではSDGsへの取り組みの一環として大豆ミート向けの香料素材開発を進めてきた。従来の畜肉加工食品では畜肉の風味を生かしつつ、よりおいしくするために調理感やスパイス感の付与、さらに加熱工程で生じる不快臭（オフフレーバー）を選択的に抑制するために香料が使用されてきた。大豆ミートは主原料が大豆たん白であるため、畜肉本来の香りと味がなく、食肉にはないオフフレーバーがあることから、香料により多くの役割が求められている。その中で、大豆たん白臭の抑制、特徴的な畜肉の香り付与、畜肉・動物脂様の呈味付与に注目して開発を進めた。
　大豆たん白の香気分析を行い、大豆たん白臭に寄与する香気成分を同定した。その結果を基に各成分に有効な素材を組み合わせて、オフフレーバーを抑制する素材、マスキングフレーバーを開発した。長谷川香料では牛肉や豚肉、鶏肉、動物脂の詳細な香気分析と有機合成技術を活用して、高品質な調合香料HASEAROMA^®シリーズの開発も進めている。この技術と知見を活用し動物性原料を使用することなく、各畜肉タイプに加えて唐揚げ、ハムなど畜肉加工品タイプの大豆ミート向け香料を開発している。
　香りだけでなく呈味の付与も大豆ミートの高品質化には欠かせない。そこで糖、アミノ酸、脂肪酸などを畜肉の特徴に合わせ配合し加熱によりメイラード反応を促進することで、調理感のある畜肉の風味と呈味を付与するプラントリアクト^®を開発した。また日本人の和牛に対する嗜好性の高さに代表されるように、動物脂由来の「コクやジューシー感」「脂の甘さ」付与も重要になる。そこで香気分析より見いだされた動物脂のコクに寄与する香気成分を高含有する動物脂様呈味付与素材コクジュワ^®の開発に成功した。これらの各素材を組み合わせることで、大豆ミートの食べ始めから咀嚼、飲み込むまで持続する畜肉様風味を付与することが可能になる。
　長谷川香料では、素材開発だけでなく「香料素材の添加効果の見える化」にも力を入れている。最新の評価技術を活用して、大豆ミートへの香料素材の添加効果を可視化することで訴求力向上を進めている。

閉じる

閉じる

< 3分でわかる解説 > サステナブルで香り豊かな社会を目指す

　私たちの身の回りにはさまざまなにおいがあり、朝起きてから、夜寝るまで香りに囲まれて生活しているといっても過言ではない。菓子や飲料などの加工食品、せっけん、シャンプー、洗剤などの家庭用品には香料が使用されており、香りによって生活に彩りが添えられている。
　香料は、植物や果物など自然界にある原料からつくられ、最終商品（加工食品や家庭用品）に使用されるまで長い道のりをたどる。その間、あらゆる場面においてSDGsに掲げられた課題と直面している。例えばアイスクリームに使用されるバニラ香料の原料であるバニラは、アフリカなど気候変動の影響を受けやすい地域で栽培されている。このような原料を調達する際には、栽培農家に対する支援を通じた地域社会経済への配慮が必要になる。
　一方、天然原料を枯渇させないために、石油をはじめとする安定供給が見込まれる原料から化学的に合成された香料化合物バニリンを用いるという選択肢もある。バニリンはバニラのにおいの主成分で、合成されたものも天然から抽出されたものも、化合物としては同等といえる。香料で使う合成原料は、安全性を確かめた上で規制を守って使っていくことが大前提となる。
　収穫されたバニラビーンズは、そのままではにおいがないが、キュアリングと呼ばれる熟成工程を経ると、バニラ独特の風味が発生する。キュアリングを終えたバニラビーンズが出荷され、原料として調達した香料会社の工場でにおい成分が抽出加工される。天然原料を使用する、あるいは香料化合物を合成する工程においても同様に、省エネ対策、環境への影響を最小限にすることが必要である。さらに、作業現場で働く従業員の労働安全確保も重要である。香料を使用するアイスクリームメーカー（香料のユーザー企業）に対しては、安全に使用してもらえるよう、香料会社として品質保証書や製品ラベルなどによる情報提供が必須である。
　天然原料の保護や環境への配慮、品質と安全性などの取り組みは、一部は法律で定められているが、各香料会社が独自に研究開発、工夫してすでに実施されているものもある。各社の取り組みを補い、香料産業界全体でSDGs達成に向けて前進するために５つの重点分野（①責任ある調達、②環境フットプリント削減、③従業員の福利向上、④製品の安全性、⑤透明性とパートナーシップ）を骨子として、策定されたのがIFRA-IOFIサステナビリティ憲章である。

閉じる